滕建卫:温州快餐业也能出个“海底捞”

2018-11-02 09:57:01   评论(0
来源:温州商报         字号:T T
摘要:为进一步激发大众创业创新的热情,树立创业创新典型,促进创业带动就业,市委宣传部、市人力社保局、市科技局联合发起“最美温州人——2018温州十大创业创新领军人物”寻访活动。此次活动将面向社会寻找温州创业创新的榜样力量……

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▲快餐店也能做出时尚感,田野中餐厅成为街头一抹亮色。
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田野中餐厅创始人滕建卫
 

为进一步激发大众创业创新的热情,树立创业创新典型,促进创业带动就业,市委宣传部、市人力社保局、市科技局联合发起“最美温州人——2018温州十大创业创新领军人物”寻访活动。此次活动将面向社会寻找温州创业创新的榜样力量,挖掘一批出类拔萃、才能出众的商业精英及优秀团队领袖,并通过本报“寻找创业英雄”栏目进行专题报道。活动后期将甄选10位双创精英人才,授予“2018温州十大创业创新领军人物”称号。

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☉商报记者 邵卢静

有人的地方就有江湖,有人的地方就有餐饮。面对餐饮江湖,田野餐饮管理连锁有限公司总经理滕建卫主张以“稳”敌“快”。餐饮业要向高端转型,同样需要“匠人精神”,沉下心做好品质和味道,要比一切都来得重要。

8年前,28岁的滕建卫放下厨勺,离开原本熟悉的工作环境,走出“舒适区”挑战创业。从乐清柳市镇中心起步,如今在温州开出15家门店,他让许多温州人都记住了一个接地气的名字“田野中餐厅”。年接待量突破600万人次,在不少人看来厮杀惨烈的餐饮红海中,他坚持自己的主张突出重围。

 

15岁进后厨当学徒

初中毕业那年,一直生活成长在永嘉的滕建卫,没有像身边的玩伴那样,继续升学或是去阀门厂做帮工,而是在亲戚的介绍下,进入瑞安塘下一家酒店的后厨当学徒。上世纪90年代末期,交通还没有那么发达的时候,从永嘉到瑞安的路途,在他看来已经是“长途跋涉”。

切菜两年、端盘子两年……原本对厨师职业充满好奇,在日复一日的机械作业下,变得不那么新鲜感。但他希望每天都能进步一点,从早到晚身体极度疲惫,手上的工作也仍然坚持着。

“当学徒是没有生活费的,收入又非常少,刚好是长身体的时候,对那段时期最大的印象不是累,而是饿。” 滕建卫谈起从前,脸上挂着笑,“食堂提供的伙食是清汤面,没什么人愿意吃就会有剩余。等到夜里收工,面都泡糊到圆珠笔杆子那么粗,只有我和‘大师傅’两个人会去吃一碗充饥。”

那时候在他眼里,“大师傅”是后厨最厉害又最节俭的人,但他有一种信念,自己以后也会成为一个厉害的角色。

28岁创办第一家快餐店

10年学厨生涯,滕建卫练就了不少本事。偶尔闲余,走出后厨到街上转转,他发现品质一般的快餐店进出的人也不少,天天中、金勺子等品牌快餐店生意更是不错。但对后厨所有环节都了如指掌的滕建卫来说,很多快餐店的菜品品质还不过关,最基础的切菜都有大有小。

“如果我用大酒店标准做快餐店,能做得更好也更有机会。”心里埋下了这颗种子,他就开始坐不住了,一年的时间,他走遍了温州大大小小的快餐店去看去吃。不满足于此,他还到当时餐饮业态较为成熟的宁波,深入每家快餐店一探究竟。

就像电影里每个英雄成名前都会经历磨难,滕建卫的创业也非一帆风顺。2009年,他考察了不少商业地段后,盘下了新田园八组团的一间店面,开始事业的起步。投入了几十万元装修好店面正筹划着试营业的种种细节,居民的一桩投诉“小区内不让开餐饮店”,满腔热情被浇了凉水。

不能放弃,滕建卫咬了咬牙,决定重新开始。他又开着车继续到处寻找合适的店面。2010年4月,一块印着“田野中餐厅”的亮黄色招牌,出现在乐清柳市镇中心的街头,他的创业梦终于落了地。有别于传统快餐店,田野中餐厅以现代简约的装修风格,配上柔和的灯光,菜品也更精致多样,一下子就吸引了消费者的目光,成为当地的网红餐厅。

 

带领快餐业走向“快时尚”

过去,吃快餐为了追求快、追求实惠,但是消费升级过后,人们更加追求品质生活,更愿意吃有品质的一餐。滕建卫对此有着深刻的认识。除了在装修上下功夫,在菜品上他还特地划分“快餐区”和“小炒区”,把一部分特色菜或不宜长时间陈列的菜品,以现炒的方式呈现。

“赶时间的人可以选快餐,不赶时间的人可以快餐加几道小炒,满足不同人群的消费需求。”事实证明,“快餐+小炒”的模式深受市场欢迎,快餐店不再只看到人们匆匆就餐的身影,也会有三五好友,或是一组家庭,在店内悠闲地吃上一餐。滕建卫分析,“快餐+小炒”比纯快餐有更多选择,比大餐厅又省时间而且实惠,人均消费仅三四十元。

新品上市,是每个餐饮店老板都要经历的事情。怎样一炮而红?滕建卫想到的,不是靠花哨的营销噱头,而是把味道做到顾客心里去。卤肉和酸菜鱼,是他和团队多年苦心研发的两道菜品。

对卤肉的要求,他可谓是精益求精。一头猪只选猪下腹部近大脚侧的10斤优质五花肉,“肥瘦6:4的黄金比例,肥肉和瘦肉还要层层间隔,炖的时候要去皮,这样吃起来才能不柴不腻,口感软糯。”他前后花了两年的时间来研究这道菜品,从选材,到炖法,再到切菜摆盘,都十分讲究。

另外一道酸菜鱼,他也是费尽心思。酸菜鱼中鱼的选择固然重要,酸菜、腌萝卜、粉皮等配料,滕建卫也从不马虎。为了找到萝卜的甜脆口感,他找遍了温州市内的所有菜场,最后锁定了永嘉黄屿村民手中的萝卜,直接从田头到后厨,自己研发腌制配方。接下来他还打算自己承包千岛湖的鱼塘养殖黑鱼。“朋友经常‘打击’我说,你这么用心,增加的是自己的成本,消费者又看不到。我说不对,消费者吃得到也能感受到。”他凭着这份初心,一直坚持着创新和品质。

这些在田野中餐厅里的变化,引领了快餐业的一波潮流。很多快餐店开始把卤肉或酸菜鱼当作招牌菜,也有不少快餐店开始兴起小炒。如果说鞋服行业有“快时尚”,田野中餐厅创造的模式,可以说是快餐业的“快时尚”。

一天吃300道菜“匠心”做新品

有句话说,从来被模仿,从未被超越。这也是滕建卫希望做到的。

快餐店的运作成本相较酒店而言要小很多,这也是街头不断冒出大大小小快餐店的原因。对滕建卫而言,竞争的压力不是来自同行,而是与其他餐饮业态的较量。为了保持品牌的创新活力,他定期都要带团队到上海、杭州等地学习,而午餐和晚餐时间,则是他们考察当地餐饮业态发展的最佳时机。

“我们走到Shopping mall(购物中心),三四个人就点二三十道菜,菜上来就先拍照,尝了味道做了笔记,二十来分钟就换一家店继续点菜。服务员都被我们看蒙了。”分享到这个细节,滕建卫就止不住笑。一天下来他们能走十多家店,尝上两三百道菜。

不要简单的只是模仿,更多要从食材与工艺上去研究,这是他对自己和团队的要求。“就像烤鱼一样,就算学得九分像,别人总是比你有经验。所以你要学的是他每家餐厅什么菜吸引人,怎么用这道菜吸引人。其次还有环境、服务等软件搭配。”

将学习转化为实践,体现在田野中餐厅里就是每个月出新20来道菜品,从时令食材的选择到烧制手法,不断探寻创新思路。

 

温州快餐业也能出个“海底捞”

温州快餐业从街边的个体小店,到流水式的连锁快餐店,再到现在“去快餐化”休闲餐厅模式,滕建卫经历着行业的一步步转变,也成为行业迈向“去快餐化”的时代引领者。

“‘去快餐化’就是让快餐店加入更多人性化的服务,给客服很好的体验感,甚至有在家吃饭的感觉。”做到这一步很难,餐品的稳定、管理的精细、运营的流畅等,都需要投入巨大的资金和精力。滕建卫坦言,现在餐厅并不赚钱,绝大部分的利润都投入到管理体系的构建、人才团队的培养上,每年公司在企业咨询辅导方面的投入都达到300多万元,对高管和厨师长团队的学习投入更是高额。为了厨师队伍更稳定也更专业化,他还与新东方等专业院校建立“订单班”合作。

他并不担心现在赚得少、走得慢,只要方向走对、走稳了,未来一定会进入发展快车道。滕建卫看到,真功夫、吉野家等主打套餐的快餐品牌也在纷纷转型,“去快餐化”成为大势所趋。

在火锅这样一个宽阔的赛道里,营收过百亿的企业,也只有一个海底捞。温州何时能走出一个餐饮的龙头?在滕建卫看来,温州餐饮难以快速铺到全国的现实难题,还在于消费者的观念上。“海底捞、外婆家等到温州来,大家会感觉是大城市来的品牌,温州品牌往全国走会缺了这股‘气势’。”但他始终相信坚持的力量,以前只有广州人喝凉茶,但是王老吉就改变了全国人民的习惯。

随着瑞安时代广场店的开业,田野中餐厅迎来了第15家直营店,预计今年接待量达700万人次。凭着新型快餐业态对消费市场的强渗透性,以及敏锐把握顾客的需求变化,在快餐业的大赛道中,滕建卫相信自己能跑在领先位置。时尚化、品牌化、体验化,温州快餐业也能出个“海底捞”。


网络编辑:王芳芳

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